"No, non mi piace il sogno nel cassetto, rimane lì. Preferisco il desiderio perchè si trova il modo per realizzarlo. Questa la filosofia di Vincenzo Cimino, maestro di Pizza News School, docente di corsi che hanno visto la partecipazione di alunni da ogni parte del mondo: dalla Bolivia alla Colombia, passando per la Francia e l'Ucraina, chiara testimonianza dell'enorme potenzialità del settore formazione in questo campo. "E' sicuramente la parte più importante del mestiere, l'obiettivo deve essere la realizzazione di prodotti ad alta digeribilità, ottenibile con l'utilizzo di farine con carichi proteici più bassi. Questo è un mestiere che consente ancora ottimi sbocchi occupazionali, infatti tra i miei corsisti c'è stato addirittura un geometra che nei weekend lavorava nelle pizzerie."
Studio delle materie prime, tecniche di lievitazione e di cottura: materie affrontate nei corsi che permettono, a chi le acquisisce, di trovare lavoro anche nei panifici e nelle pasticcerie. Ma non si tratta solo di teoria: "la formazione va unita all'esperienza diretta. Per questo cerco di garantire a tutti i miei corsisti stage a norma di legge, che consentano loro di imparare a relazionarsi con il pubblico, a scrivere in modo appropriato le comande e, soprattutto, a dare spiegazioni ai clienti sul prodotto. Il pizzaiolo, inoltre, deve prestare attenzione ai media, informandosi su tutto quello che accade nel mondo dell'alimentazione."
L'interesse per la formazione ha portato Cimino, primo in Italia, alla realizzazione di un progetto formativo sull'arte della pizza come mezzo contro la dispersione scolastica. Il percorso, giunto al secondo anno, vede il coinvolgimento delle scuole statali elementari e medie di alcuni comuni dell'Emilia Romagna. Se alle elementari l'intento è quello di spiegare, in termini semplici, le fasi di realizzazione di un impasto di pizza, alle medie l'approccio diventa interdisciplinare. Il linguaggio diventa quello specifico del settore ("il chicco di grano diventa cariosside, ad esempio") e la pizza diventa una vera e propria materia di studio, con tanto di visite guidate ai mulini, interrogazioni, test, compiti a casa (impasti da preparare), fino a giungere alla redazione di una tesina da presentare all'esame di terza media, valutata dallo stesso Cimino in veste di professore: "ho imparato molto da questi ragazzi, riesci davvero a vedere la gioia che emanano i loro occhi. Per me è stato come fare un bellissimo salto indietro nel tempo."
Un incarico, quello di docente, svolto "a titolo gratuito. Ho messo io anche il materiale. Non sono geloso della paternità del progetto, anzi spero di avere invogliato gli altri a realizzarne di simili. Auspico l'estensione di queste pratiche progettuali nelle scuole di zone degradate, come quelle presenti in alcune aree del napoletano. E' importante che i ragazzi abbiano una visuale del lavoro, sappiano che c'è una una strada diversa da perseguire rispetto a quella legata alla criminalità."
Umiltà, generosità e grande cuore: la ricetta che rende un pizzaiolo un grande uomo. Come Vincenzo Cimino.
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